こんにちは、札幌ペンギンです！
札幌は一気に涼しくなって気温が先週から一気に１０度近く下がりました。
先週までの猛暑がウソのようです。
北海道の夏って感じ。
いつもは物足りなく感じるのに猛暑の後だとありがたく感じます。
良かった戻ってきてくれて！
連日の強い日差しで少々夏バテ。体も肌も疲れ気味。
ビタミンをとりたくておやつに作ってみました、野菜のマフィン。
鮮やかなオレンジ色ですが人参の味は殆どなし。パイナップル味の爽やか風味です。
人参嫌いな方にもオススメです。
人参とパイナップルのもっちりマフィン
材料（８号おかずカップ約１０個分）
人参 １００グラム
パイン缶 輪切り７～８枚
ココナッツミルクまたは豆乳 ５０ミリリットル
卵 １個
薄力粉 １４０グラム
ベーキングパウダー 小さじ１
はちみつ 大さじ６
レモン汁 大さじ２
オリーブ油 大さじ２
作り方
１．人参はすりおろしレモン汁を加えておき、薄力粉とベーキングパウダーは合わせて振るっておく。オーブン１7０度で予熱しておく。
２．パイン缶は飾り用に２枚ほどとっておき、残りを人参と一緒に生地に入れる。はちみつ、卵、ココナッツミルクも加えてフードプロセッサーにかける。（ない場合はパイン缶は包丁でみじん切りでも可）
３．粉類を加えてゴムベラで混ぜ、オリーブ油を加える。天板にカップを並べ、生地を流し入れ、飾り用のパイナップルを乗せ１７０度のオーブンで３０分程焼いて出来上がり。
色は人参ですが食べるとパイナップルの風味が強め。はちみつとココナッツミルクでまろやかな味わいになりました。ココナッツミルクは豆乳で代用してもOKです。
水分多めでもっちりとした食感は冷やして食べるとパイナップルのジューシー感がより味わえます。マフィンというよりやや蒸しパン寄りの食感です。
年々日焼けとシミ・ソバカスが気になってくる夏場。
ビタミンたっぷりのおやつで少しはストップかけられると良いなぁ・・・なんてことを思いつつマフィンをぱくつく札幌ペンギンです。