札幌ペンギンの家事室より

札幌在住札幌ペンギンのブログ。火曜・金曜更新です。

スポンジケーキが膨らまない!失敗しやすいチェックポイントまとめ

こんにちは、札幌ペンギンです。

パソコンフリーズのため日を跨いでしまいました。すみません(T_T)

前回腰を痛めてからはや4日、ようやく台所に立てる程度まで回復。

延期していたスポンジケーキの試作をしました。

今までも何度か挑戦するも膨らまず失敗続き。

苦手意識で作らずに来ましたが今回再挑戦!・・・がまたもや失敗(涙)

まだ友人の誕生日本番までは時間があるのでこの場を借りて反省点をおさらいしたいと思います。

スポンジケーキ

基本材料(15センチ丸型一台分)

卵 2個

砂糖 60グラム

薄力粉 60グラム

バター 20グラム

 

かなりシンプルな材料のスポンジケーキ

基本的にはこの4つが主原料でレシピによってここにコーンスターチや牛乳、ココアなど食感や味を変えるための材料をプラスしています。

割合は大体この比率。

卵:砂糖:薄力粉の割合は目指す生地の食感によって1番どっしりとした1:1:1から1番軽い1:0.5:0.5まで様々。

私は今回チョコ味のスポンジが良くて基本レシピの薄力粉2割をココアにしてバターと一緒に板チョコ20グラムを刻んで溶かしておきました。

チェックポイント1 卵の温度

まず最初の工程は卵と砂糖を合わせて泡立てる所から。

ここはちゃんと出来ていた部分ですね。

今回は白身と黄身を分けずに泡立てる「共立て」で作りました。

卵はどのレシピもほぼ必ず「常温に戻して使用」と出てきます。

スポンジの場合、卵の泡立て具合が出来上がりに直結するのでここは大切。

泡立てる際にも温度が大切で、60度位の湯煎をしながら卵と砂糖をハンドミキサーで泡立てます。

卵の温度は36度前後を維持して泡立てるのが理想。卵のコシが切れて泡立て器に引っかからないサラサラした状態が適温です。

チェックポイント2 泡立て具合

泡立ての目安は白くもったりとしてしっかり泡立った状態。

「生地がリボン状に流れる状態」というのがよく言う目安ですがそれだけだとどの程度が良いのか判断し難い所。

「楊枝を刺して倒れないぐらいが目安」というのが見た説明の中では分かりやすかったです。

泡立っている様に見えてもまだ足りない場合も多いのでこの確認方法はおすすめ。

初めハンドミキサーの高速~中速でしっかり泡立てた後、低速で泡の大きさを整えるという方法が基本。

高速のみだと気泡の大きい部分が入って均一に膨らみにくくなります。

今回ハンドミキサーの速度は調節していましたが楊枝が自立するほどしっかり泡立っていたかというと疑問。1番の失敗原因は多分ここ。

チェックポイント3 バターの入れ方

初めに参考にしていたレシピだと溶かしバターを直接ヘラ伝いに生地のボウルに入れる方法だったんですが、色々レシピを見ていくと、直接入れずに少量の生地と混ぜて馴染ませてから入れるという方法が多くてびっくり。

確かにその方がよく馴染みますよね。バターは結構比重が重いので直接入れてしまっていたのも泡が潰れる原因だったようです。

しかも今回はチョコを入れたのでより一層重かった模様(汗)

 

チェックポイント4 薄力粉の入れ方

薄力粉は先に振るっておいて最後に数回に分けて入れて切るように泡を潰さず混ぜすぎないのがポイント。

この薄力粉をふるう際にもコツがあって、20センチ程上から空気を含ませる様に振るうのが大事との事。とにかくスポンジケーキには空気が欠かせない物という事ですね。

粉が広範囲に飛びやすいので振るう時は大きめの紙を敷いてやるのが安心です。

粉が飛ばないようにボウルすれすれで振るっていたので当然空気は入っていなかったと思われる今回のスポンジ。混ぜ終わる頃にはすっかりしぼんで生地が激減していました。

 

チェックポイント5 焼成

ここに至る前にもう結構失敗していたわけですが一応説明。

オーブンは今回基本の180度予熱で180度30分で焼きました。

焼く温度については使っているオーブンによっても適温が異なると思います。

上火下火でも違うのでこれはどれが1番良いという事はありません。

 

共通で言えるのは生地を型に入れる工程で、ヘラに付いた生地をこそぎ落として入れない事と空気抜きをする事

ヘラについた生地はもったいなくてついこそいで全部入れたくなりますが、やりすぎると空気の抜けた生地が多く入ることになり膨らまない原因になります。生地を流し入れる時は出来るだけ気泡を潰さない様にふんわりと入れましょう。

フチ部分を少し土手の様にしておくと膨らみやすくなります。

空気抜きに型を1~2度落とすのは気泡が潰れないか心配になりますが大きな気泡が残っていると焼き上がった時穴が開く原因になるのでしっかり落としてください。

焼きあがったら逆さにして型を外し、冷まして出来上がり。

残念ながら今回は殆ど膨らまず完成品は本来の厚みの1/3程度(泣)

幸い味は美味しかったのでバナナとカスタード挟んで頂きました。

これで膨らめば完璧だった。

基本のものほど難しいって本当ですね。

泡立てとバター、薄力粉の入れ方。

今回の反省点を元に今度こそ成功させたいものです。

目指せフワフワスポンジ!

 

今月はもうクリスマス。

手作りのクリスマスケーキを計画中のスポンジ初挑戦の方にも少しでも参考にしていただければ嬉しいです。